woensdag 31 maart 2010

garam masala


Garam masala is een mengsel van geroosterde kruiden.
Garam betekent ‘hot’ of ‘heating’ en masala betekent ‘kruidenmengsel’.
Hot betekent niet zozeer heet als pittig, maar refereert aan het van tevoren roosteren van de kruiden. Tevens betekent het dat de kruiden een verwarmend effect hebben na het eten ervan.

Meestal wordt garam masala gemalen en pas aan het einde aan een gerecht toegevoegd als oppepper.
Soms ook wordt de kruiden van garam masala heel gelaten en eerst in olie gebakken als basis voor het gerecht.

Het lekkerst is natuurlijk om je garam masala zelf te maken. Maak nooit teveel, want na een paar maanden wordt de smaak minder of gaat bijvoorbeeld de kruidnagel overheersen.
Speel een beetje met de ingrediënten. Soms heb ik bijvoorbeeld geen kaneelstokjes, dan gebruik ik poeder, die je dan niet moet roosteren! Alleen de hele zaden roosteren, poeder verbrandt. Je kunt de volgende kruiden gebruiken: kaneel, nootmuskaat, kruidnagels, zwarte peperkorrels, kardemom, korianderzaad, komijnzaad, foelie, fenegriekzaad, mosterdzaad, karwijzaad, nigella, gemberpoeder.

Mijn favoriete mengsel:

4 el korianderzaad
2-4 el komijnzaad
1 el zwarte peperkorrels
2 tl kardemomzaadjes ( zonder omhulsel)
4 stukjes pijpkaneel
1 tl kruidnagels
1 hele muskaatnoot

Rooster in een droge koekenpan met dikke bodem alle zaadjes apart (behalve de nootmuskaat) tot ze beginnen te geuren. Let op dat ze niet verbranden! Doe ze dan onmiddellijk over in de vijzel of koffiemolen en ga door met de volgende. Laat alles afkoelen en maal tot een fijn poeder. Rasp dan de nootmuskaat en meng alles goed door.
Bewaar de garam masala in een lucht- en lichtdichte pot.

Tip: ook lekker als je pompoenstukken roostert. Smeer de stukken dan in met een mengsel van olie, garam masala en citroensap!

dinsdag 30 maart 2010

chana dhal


Dal of dhal of dahl of daal. Overal, elke dag kun je dhal eten. En overal, elke dag smaakt die dhal anders. Dit zegt veel over de Indiase keuken. Er is niet zoiets als een nationale Indiase keuken. India bestaat uit een grote variëteit van provincies, deelstaten en nationaliteiten, wat zich weerspiegelt in de keuken. Het betekent dat je je eigen smaak kunt laten gelden en ontwikkelen. Veel proeven en uitproberen. Vooral let je op wat er op het moment, het seizoen te koop is en waar je behoefte aan hebt.
Kortom als je Indiaas wilt koken lees je veel recepten , koop je de basisingrediënten en ga je aan de slag in de keuken. Al proevend bereik je wat je wilt.
En vervelen doet het niet snel. Ik heb iedere dag dhal, rijst en groente gegeten, soms wel 3 keer per dag!

Rijst als basis, een nat groentegerecht, een droog gerecht, iets pittigs, een zoet gerecht en een pickle of chutney voor de zure noot. Je kunt zo uitgebreid of simpel koken als je zelf wilt. Rijst met dal en een groentegerecht is al een volwaardige maaltijd die niet zo veel tijd hoeft te kosten.
Dit weekend heb ik uitgebreid gekookt en deze week zal ik de verschillende gerechten bespreken te beginnen met een simpele chana dhal.

Dhal betekent letterlijk peulvrucht en staat voor alle soorten, van linzen en kikkererwten tot verschillende soorten bonen. Dhal in een restaurant is gekookte en gekruide dhal. Je hebt plain dhal, gebaseerd op gekookte peulvruchten met toegevoegde kruiden of dhal fry gebaseerd op in olie gebakken kruiden en dhal.

In India wordt veel gekookt met ghee, geklaarde boter, dit is vrij zwaar, daarom gebruik ik liever kokosolie of een neutrale plantaardige olie.

Als je de tijd hebt is het lekker om de dhal een dag van tevoren te maken, dit komt de smaak ten goede.

Chana dahl

225 g chana dhal, gespleten gele kikkererwten, gewassen en gecontroleerd op steentjes
1 ½ l water
1 ui, middel, fijngehakt
1-2 teen knoflook, fijngehakt
1-2 el geraspte gemberwortel
1 tl kurkuma
½ tl chilipoeder
1 tl korianderpoeder
2 tl komijnpoeder
1 tl garam masala*
2 tl palmsuiker of bruine suiker
2 el olie of kokosolie
1-4 groene pepers, in de lengte opengesneden
zout, naar smaak
citroensap, naar smaak

Breng de chana dhal en het water aan de kook. Haal het schuim dat ontstaat eraf. Voeg kurkuma en chilipoeder toe en laat zachtjes met een deksel op de pan ± 30 min. koken tot de dhal gaar is.
Pureer de dhal licht met een speciale dhalstamper of pureestamper.


Voeg koriander- en komijnpoeder, garam masala toe samen met de groene peper, suiker en zout naar smaak. De smaak ontwikkelt zich nog, dus blijf proeven!
Verhit dan de kokosolie en fruit de ui, knoflook tot goudbruin, voeg de gemberwortel toe, bak
2 minuten mee en doe dan alles bij de dhal. Roer goed door en proef opnieuw.
Voeg evt. citroensap toe naar smaak.
Is de smaak goed? Zet het vuur uit en laat de smaken zo lang mogelijk intrekken. Is het pittig genoeg? Haal dan de pepers eruit!! Voeg toe wat nodig is.

Deze dhal is erg dun, dat is de bedoeling. Maar ook hierbij geldt: als je een dikkere substantie wilt, dan gebruik je minder water. Maar het is erg lekker bij een droge curry, die ik de volgende keer zal plaatsen.

*garam masala: mengsel van geroosterde kruiden

zondag 28 maart 2010

masala peanuts


Incredible India:

en dat was het: ongelooflijk!
Na 1 week had ik al het idee van weken lang op reis te zijn. De kleuren, de geuren, de mensen, het leven op straat, de rotzooi, de vrolijke gezichten, de nieuwsgierigheid, het verkeer, de chaos, het eten, de chai, de inventiviteit, de kleding, de verering, de aanbidding, de armoede, de koeien, de honden, de apen, de riksjarijders, de sjouwers, het licht, de vervuiling, de diversiteit, het samenleven van zoveel culturen geven je het gevoel van het leven in het hier en nu. I love it! Ik ga zeker terug, het is een onuitputtelijke bron van inspiratie. Ik mis het nu al.
Hier in Nederland is alles weer netjes, binnen de perken, geregeld en gereguleerd, rustig, kalm,"beschaafd". Ook ongelooflijk.

Om het (het leven bijvoorbeeld)te vieren dat ik weer terug ben, begin ik met een kleine, gezonde snack voor bij de borrel, een gin-tonic misschien, want de lente komt er aan!!



Peanut masala

150 g pinda’s uit de dop of reeds gebakken en gezouten
1 kleine rode ui, heel fijn gehakt
1 kleine tomaat, fijngesneden
1 stukje komkommer, fijngesneden
1 groene peper, zaad en zaadlijsten verwijderd, heel fijngesneden
Limoensap naar smaak
2 el korianderblaadjes, fijngehakt
1 el chaat masala* naar smaak


*Chaat masala is een mix van geroosterde kruiden, vrij spicy, dus naar smaak toevoegen.
Je roostert in een droge koekenpan:

1 el komijnzaad
1 el korianderzaad
Tot ze gaan geuren, dan een snufje asafoetida enkele seconden meebakken. Laat afkoelen en fijnmalen in de vijzel. Voeg dan toe:

½ el chilipoeder of gedroogd chilipepertje
½ el zwarte peper
1 el zout
½ tl gemberpoeder
½ tl amchurpoeder/ gedroogde mangopoeder

En maal alles tot een fijn poeder. Ook erg lekker als droge dip voor stukjes komkommer, appel en mango!

Voor de peanut masala rooster je de pinda’s als ze uit de dop komen met vliesjes en al. Pas op dat ze niet verbranden, dan worden ze bitter!
Als je reeds gebrande pinda’s gebruikt hoef je ze niet te bewerken.

Meng de pinda’s met alle verse ingrediënten goed door elkaar; het wordt dus een natte mix, dat is de bedoeling. Serveer in een mooie schaal met een lepel voor ieder! Je neemt gewoon een hapje!
Namaste!